La pianta più ambita da molti cuochi non è un’erba aromatica qualsiasi, ma una specie che si fa attendere, coltivata con pazienza e alcuna. Fiorisce una volta l’anno e non concede seconde possibilità: o la si coglie nel momento giusto, o si aspetta l’anno successivo. Non è semplice, né veloce. Eppure, per chi la conosce bene, ne vale la pena. Di quale pianta parliamo?
La pianta più ambita dagli chef
Questa pianta è lo zafferano, una spezia che cresce in silenzio, lontano dai riflettori. Prima di piantarlo bisogna pensarci due volte. Non è solo questione di terreno o di clima, ma di dedizione. Lo zafferano, o meglio la pianta da cui si ricava, crocus sativus richiede uno spazio protetto, ben drenato e lontano da fonti di inquinamento. Non sopporta i ristagni d’acqua né i suoli troppo acidi. E un po’ capricciosa. Ma chi impara a conoscerla riesce a coltivarla anche in un piccolo orto.
La fioritura è brevissima, questione di giorni. I fiori spuntano all’improvviso, tra ottobre e novembre, e vanno raccolti al mattino presto, prima che si aprano completamente. Altrimenti, il sole di rovina. Dentro ogni fiore ci sono tre stigmi rossi: sono loro lo zafferano vero e proprio. Servono centinaia di fiori per ottenere pochi grammi di spezia. Per questo costa tanto.
Nonostante il nome esotico, il crocus sativus non è una pianta complicata da gestire. Dopo aver piantato i bulbi in estate, non resta che aspettare. Si innaffia poco, si concima con moderazione. Non ama gli eccessi. Serve solo una buona esposizione al sole una certa pazienza. I bulbi vanno dissotterrati e ripiantati ogni tre o quattro anni per non esaurire il terreno. Ma nel frattempo danno soddisfazione.
Come si ricava lo zafferano
Il lavoro vero comincia dopo la raccolta appunto gli stigmi vanno separati a mano, uno a uno, e messi a seccare subito. Ogni passaggio richiede attenzione. Se si sbaglia anche solo qualcosa – umidità, temperatura, tempi – il profumo e il sapore ne risentono. Per questo molti preferiscono comprare lo zafferano già pronto. Ma chi l’ha fatto in casa almeno una volta sa che il gusto è diverso, più intenso, più personale.
In cucina, lo zafferano è insostituibile. Non solo per il colore dorato che dai piatti, ma per il sapore, leggermente amaro e floreale, che non si confonde con nient’altro. È usato nei risotti, nei dolci, nelle finestre. Qualcuno lo mette anche nel pane. Non bisogna esagerare, perché è potente. Basta un pizzico. Troppo zafferano rovina tutto, troppo poco non si sente. Serve equilibrio. Un cucchiaino può bastare per un’intera cena.
C’è un motivo se i cuochi professionisti lo cercano con tanta insistenza. Non solo per l’aroma, ma anche per la difficoltà nel reperirlo di qualità. Sul mercato gira molto zafferano falso, o mischiato con altre sostanze. Solo guardando bene il colore e sentendo il profumo si può capire se è autentico. Quello vero ha un odore leggermente metallico, quasi di fieno. Non è dolce, né pungente. È difficile da spiegare, ma si riconosce.
Come coltivare lo zafferano
Chi vuole coltivarlo da se può farlo anche sul balcone, volendo. Non servono grandi spazi, ma qualche vaso profondo, un terriccio ben drenato e bulbi di qualità. Si trovano online, ma anche nei vivai specializzati. La cosa importante è non aspettarsi subito grandi raccolti. Il primo anno può andare male. Qualche fiore, se va bene. Ma col tempo i bulbi si moltiplicano e la pianta diventa più generosa.
Un aspetto poco noto è che il fiore del crocus sativus è bellissimo. Petali viola, a volte con venature più scure, e quei fili rossi sottili al centro. È anche decorativo, se vogliamo. Però non va confuso con i crochi ornamentali, che fioriscono in primavera e non producono zafferano. Sono simili, ma diversi. Piantarli assieme è un errore frequente. Ssolo uno dei due servi in cucina.
La coltivazione richiede anche un po’ di attenzione ai parassiti. Lumache, topi, talpe: tutti amano scavare dove ci sono i bulbi. E poi ci sono funghi e muffe, soprattutto nei terreni troppo umidi. Per difendersi, conviene usare rimedi naturali, come il rame, oppure alternare le colture per non impoverire il suono. E un lavoro di lungo periodo. Ma che ci prende gusto, non smette più.
Perché lo zafferano è così speciale
Una cosa che sorprende molti è che lo zafferano ha anche usi medicinali. Anticamente veniva impiegato per calmare i nervi, migliorare l’umore, alleviare i dolori mestruali. Oggi queste proprietà non sono dimenticate, anche se meno sfruttate. Alcuni lo usano come integratore, ma sempre in piccole dosi. In grandi quantità, può essere tossico. Come spesso accade con le piante, e la misura fare la differenza.
Chi lo coltiva da anni spesso racconta che il momento della raccolta è il più bello. Si va nei campi con la luce dell’alba, si raccolgono i fiori in silenzio, uno per uno. È un gesto lento, ripetitivo, quasi meditativo. Non si fa per guadagnare, ma per passione. Non tutti lo capiscono. Ma per alcuni, è una specie di rito. Un piccolo lusso che richiede tempo, cura e rispetto.
Alla fine, lo zafferano è questo: un sapore raro, che viene da lontano, ma che può crescere anche vicino a casa. Serve dedizione, ma non è impossibile. Fiorisce una volta l’anno, e solo per pochi giorni. Ma quel momento basta a ripagare l’attesa. Per molti cuochi, è la pianta più preziosa che ci sia. Non per la quantità, ma per quello che rappresenta: il piacere di fare le cose con le proprie mani.
